appunti sull'esame visivo
Differenza tra limpidezza e trasparenza. La limpidezza è la totale assenza di particelle in sospensione: per vederla occorre mettere il bicchiere tra l'occhio e una fonte luminosa. La trasparenza invece è legata alla quantità di sostanze coloranti e si valuta solo per i vini rossi; un vino rosso molto strutturato può non essere trasparente proprio per la grande quantità di sostanze coloranti ma ciò non significa che non sia limpido. La trasparenza si valuta mettendo un foglio di carta con delle scritte sotto il bicchiere e provando a leggere attraverso il vino.
Perché prima di degustare un vino lo si fa roteare nel bicchiere? Per valutarne la consistenza, per verificare che il vino sia sano. Roteando il bicchiere si fa andare il vino lungo le pareti. Il vino contiene glicerina che viene tenuta attaccata alle pareti del bicchiere dall'alcool: quando l'alcool evapora, non trattiene più la glicerina che scende lungo le pareti formando delle lacrime. O meglio il vino si frammenta in tanti piccoli archi: la velocità di discesa e le gocce/lacrime che formano i pilastri degli archi è tanto minore quanto maggiore e' la presenza di alcool e glicerina, cioè quanto maggiore è la consistenza.
Questo fenomeno si nota difficilmente per vini con gradazione inferiore a 11%vol.
Se un vino è fluido come l'acqua non è buono (significa che ha una malattia che si chiama filante, che attacca la glicerina presente nel vino).
Per vedere il colore di un vino si deve guardare nel punto di massimo spessore del bicchiere.
Per vedere le sfumature del colore si deve guardare nell'unghia, cioè il punto di congiunzione del vino con il vetro (inclinare il bicchiere a 45 gradi su una superficie bianca).
Tonalità: la sostanza colorante di un vino rosso ha la caratteristica di essere più o meno viva a seconda della maggiore o minore acidità di un vino. Una tonalità viva indica un'acidità elevata, una tonalità smorta del colore indica un'acidità bassa.
Si può fare una prova:
aggiungendo del limone un vino rosso diventa di un rosso più vivo,
aggiungendo del bicarbonato, l'acidità diminuisce e la tonalità diventa sempre più smorta fino a diventare di un colore blu/verde.
Perlage: la valutazione dell'anidride carbonica fa parte dell'esame visivo. L'anidride carbonica e' una sostanza incolore, inodore e insapore, nei vini che ne sono dotati (spumanti) e' un parametro qualitativo.
La caratteristica dei vini spumanti e frizzanti e' l'emissione continua di bollicine (detta perlage): quando il vino viene versato nel bicchiere le bollicine si formano in prossimità di piccole asperità del vetro. Queste asperità rompono la tensione superficiale del liquido e fanno uscire le bollicine che assumono l'aspetto di caratteristiche coroncine che ondeggiano nel vino.
In uno spumante di qualità il perlage si manifesta con l'emissione di bollicine di diametro molto piccolo e poiché il fenomeno riguarda bollicine piccole durerà molto tempo: sarà un perlage minuto e persistente (significa che lo spumante e' stato prodotto "lentamente").
Uno spumante di bassa qualità, preparato in fretta o "gassificato" presenta grosse bolle di anidride carbonica quindi il perlage sarà grossolano ed evanescente (fenomeno che si esaurisce in pochi minuti).
appunti sull'esame olfattivo
L’intensità è la valutazione dell'impatto della sensazione olfattiva ad esempio se si percepisce il profumo di 1 rosa o di 100 rose. E' una sensazione in VERTICALE
La persistenza invece è una successione di profumi, è una sensazione in ORIZZONTALE. 1 rosa e 100 rose hanno la stessa persistenza, un vino molto persistente significa che quando lo si sente si riconosce prima la rosa, poi la viola, poi la fragola, ecc.
appunti sull'esame gustativo
La temperatura condiziona in modo determinante la percezione degli aromi di un vino.
E' l'unica sensazione "tattile" su cui si può agire per rendere la degustazione ottimale.
Alzando la temperatura si accentua la morbidità di un vino pertanto un gusto dolce sarà esaltato. Per questo un vino liquoroso, molto dolce e molto alcolico, va servito a bassa temperatura.
Abbassando la temperatura si accentua la durezza del vino perciò si sentiranno maggiormente i tannini. Per questo motivo i vini rossi, soprattutto quelli strutturati, cioè che contengono molti tannini, non vanno mai serviti a basse temperature perché darebbero la sensazione di allappare, cioè legare la lingua.
L'anidride carbonica
Ha l'effetto di aumentare la durezza e attenuare la morbidezza (un vino dolce ma frizzante sembrerà meno dolce)
I diversi sapori si sentono in zone diverse della lingua perché le papille gustative sono specializzate cioè riconoscono uno specifico sapore. In realtà ogni sapore è una mescolanza delle sensazioni di amaro, dolce, acido e salato. L'amaro viene percepito esclusivamente dalle papille caliciformi che si trovano in fondo alla lingua. Dolce, acido e salato vengono percepiti dalle papille fungiformi, in particolare acido e salato lungo i lati della lingua, il dolce sulla punta.
Le papille filiformi servono per riconoscere la viscosità e la consistenza.
Differenza tra limpidezza e trasparenza. La limpidezza è la totale assenza di particelle in sospensione: per vederla occorre mettere il bicchiere tra l'occhio e una fonte luminosa. La trasparenza invece è legata alla quantità di sostanze coloranti e si valuta solo per i vini rossi; un vino rosso molto strutturato può non essere trasparente proprio per la grande quantità di sostanze coloranti ma ciò non significa che non sia limpido. La trasparenza si valuta mettendo un foglio di carta con delle scritte sotto il bicchiere e provando a leggere attraverso il vino.
Perché prima di degustare un vino lo si fa roteare nel bicchiere? Per valutarne la consistenza, per verificare che il vino sia sano. Roteando il bicchiere si fa andare il vino lungo le pareti. Il vino contiene glicerina che viene tenuta attaccata alle pareti del bicchiere dall'alcool: quando l'alcool evapora, non trattiene più la glicerina che scende lungo le pareti formando delle lacrime. O meglio il vino si frammenta in tanti piccoli archi: la velocità di discesa e le gocce/lacrime che formano i pilastri degli archi è tanto minore quanto maggiore e' la presenza di alcool e glicerina, cioè quanto maggiore è la consistenza.
Questo fenomeno si nota difficilmente per vini con gradazione inferiore a 11%vol.
Se un vino è fluido come l'acqua non è buono (significa che ha una malattia che si chiama filante, che attacca la glicerina presente nel vino).
Per vedere il colore di un vino si deve guardare nel punto di massimo spessore del bicchiere.
Per vedere le sfumature del colore si deve guardare nell'unghia, cioè il punto di congiunzione del vino con il vetro (inclinare il bicchiere a 45 gradi su una superficie bianca).
Tonalità: la sostanza colorante di un vino rosso ha la caratteristica di essere più o meno viva a seconda della maggiore o minore acidità di un vino. Una tonalità viva indica un'acidità elevata, una tonalità smorta del colore indica un'acidità bassa.
Si può fare una prova:
aggiungendo del limone un vino rosso diventa di un rosso più vivo,
aggiungendo del bicarbonato, l'acidità diminuisce e la tonalità diventa sempre più smorta fino a diventare di un colore blu/verde.
Perlage: la valutazione dell'anidride carbonica fa parte dell'esame visivo. L'anidride carbonica e' una sostanza incolore, inodore e insapore, nei vini che ne sono dotati (spumanti) e' un parametro qualitativo.
La caratteristica dei vini spumanti e frizzanti e' l'emissione continua di bollicine (detta perlage): quando il vino viene versato nel bicchiere le bollicine si formano in prossimità di piccole asperità del vetro. Queste asperità rompono la tensione superficiale del liquido e fanno uscire le bollicine che assumono l'aspetto di caratteristiche coroncine che ondeggiano nel vino.
In uno spumante di qualità il perlage si manifesta con l'emissione di bollicine di diametro molto piccolo e poiché il fenomeno riguarda bollicine piccole durerà molto tempo: sarà un perlage minuto e persistente (significa che lo spumante e' stato prodotto "lentamente").
Uno spumante di bassa qualità, preparato in fretta o "gassificato" presenta grosse bolle di anidride carbonica quindi il perlage sarà grossolano ed evanescente (fenomeno che si esaurisce in pochi minuti).
appunti sull'esame olfattivo
L’intensità è la valutazione dell'impatto della sensazione olfattiva ad esempio se si percepisce il profumo di 1 rosa o di 100 rose. E' una sensazione in VERTICALE
La persistenza invece è una successione di profumi, è una sensazione in ORIZZONTALE. 1 rosa e 100 rose hanno la stessa persistenza, un vino molto persistente significa che quando lo si sente si riconosce prima la rosa, poi la viola, poi la fragola, ecc.
appunti sull'esame gustativo
La temperatura condiziona in modo determinante la percezione degli aromi di un vino.
E' l'unica sensazione "tattile" su cui si può agire per rendere la degustazione ottimale.
Alzando la temperatura si accentua la morbidità di un vino pertanto un gusto dolce sarà esaltato. Per questo un vino liquoroso, molto dolce e molto alcolico, va servito a bassa temperatura.
Abbassando la temperatura si accentua la durezza del vino perciò si sentiranno maggiormente i tannini. Per questo motivo i vini rossi, soprattutto quelli strutturati, cioè che contengono molti tannini, non vanno mai serviti a basse temperature perché darebbero la sensazione di allappare, cioè legare la lingua.
L'anidride carbonica
Ha l'effetto di aumentare la durezza e attenuare la morbidezza (un vino dolce ma frizzante sembrerà meno dolce)
I diversi sapori si sentono in zone diverse della lingua perché le papille gustative sono specializzate cioè riconoscono uno specifico sapore. In realtà ogni sapore è una mescolanza delle sensazioni di amaro, dolce, acido e salato. L'amaro viene percepito esclusivamente dalle papille caliciformi che si trovano in fondo alla lingua. Dolce, acido e salato vengono percepiti dalle papille fungiformi, in particolare acido e salato lungo i lati della lingua, il dolce sulla punta.
Le papille filiformi servono per riconoscere la viscosità e la consistenza.
ABBINAMENTI
In generale VINO e FORMAGGIO sono un ottimo abbinamento perché si esaltano l'un l'altro. Inoltre sono legati dalle stesse caratteristiche: sono legati al territorio che ne determina le caratteristiche (il clima e il terreno che influenza la qualità delle uve e l'alimentazione degli animali che producono il latte), sono sottoposti ad un processo di trasformazione (la fermentazione per il vino, la cagliatura per il formaggio) e ad un processo di maturazione (l'invecchiamento per il vino, la stagionatura per il formaggio).
ASPARAGI
Gli asparagi sono difficili da abbinare al vino perché contengono l'asparagina il cui gusto amaro potrebbe essere accentuato dal vino. Dipende anche se gli asparagi sono conditi da uova, burro e formaggio: in questo caso e' adatto un bianco profumato con un gusto intenso ma che non copra quello degli asparagi.
Riesling del Trentino (profumo e sapore delicato di pesca e pera)
Bianco Colli Euganei (profumi di fiori e frutta bianca)
Soave Classico (aroma che ricorda la camomilla e gusto di mandorla dolce)
FRUTTA
Il vino che sta bene con la frutta e' quello che ne imita e ne continua il sapore, quindi un vino dolce.
Macedonia con un Brachetto
Melone o anguria con Recioto passito o Marsala
Pesche con Sangue di Giuda
Fragole e lamponi con Moscato d'Asti
In generale VINO e FORMAGGIO sono un ottimo abbinamento perché si esaltano l'un l'altro. Inoltre sono legati dalle stesse caratteristiche: sono legati al territorio che ne determina le caratteristiche (il clima e il terreno che influenza la qualità delle uve e l'alimentazione degli animali che producono il latte), sono sottoposti ad un processo di trasformazione (la fermentazione per il vino, la cagliatura per il formaggio) e ad un processo di maturazione (l'invecchiamento per il vino, la stagionatura per il formaggio).
ASPARAGI
Gli asparagi sono difficili da abbinare al vino perché contengono l'asparagina il cui gusto amaro potrebbe essere accentuato dal vino. Dipende anche se gli asparagi sono conditi da uova, burro e formaggio: in questo caso e' adatto un bianco profumato con un gusto intenso ma che non copra quello degli asparagi.
Riesling del Trentino (profumo e sapore delicato di pesca e pera)
Bianco Colli Euganei (profumi di fiori e frutta bianca)
Soave Classico (aroma che ricorda la camomilla e gusto di mandorla dolce)
FRUTTA
Il vino che sta bene con la frutta e' quello che ne imita e ne continua il sapore, quindi un vino dolce.
Macedonia con un Brachetto
Melone o anguria con Recioto passito o Marsala
Pesche con Sangue di Giuda
Fragole e lamponi con Moscato d'Asti